Sie sind klein, bunt und kommen selten allein: „Sharing Dishes“ erobern auch in der Schweiz immer mehr Restaurants und Bars. Meine Tipps, wo der geteilte Genuss besonders köstlich ist.
Vorspeise, Hauptgang, Dessert: So kennen wir das im Restaurant. Jetzt wird diese 08/15-Struktur aber immer öfter aufgebrochen: Der Ess-Stil nach dem Prinzip des Teilens (auf Englisch „Sharing“) gilt international derzeit als einer der grossen Food-Trends. Viele verschiedene kleine Gerichte werden miteinander geteilt und in lockerem Rahmen genossen – aber nicht als Apéro, sondern als abend- und magenfüllendes, gemeinsames Erlebnis. Zu den Wegbereitern gehört der britisch-israelische Koch, Gastronom und Buchautor Yotam Ottolenghi: Seine Londoner Restaurants sind stark von der Küche des Nahen Osten inspiriert, mit Gewürzen von Sumach bis Cumin oder Hülsenfrüchte als die Hauptzutat. Angerichtet wird im Mezze-Stil in vielen kleinen Schälchen und Tellerchen.
Auch immer mehr Schweizer Restaurants und Bars entdecken „Sharing“. Meine drei Empfehlungen für einen Abend voller trauter Geteiltsamkeit:
Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz und St. Moritz
Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada gilt als „Sharing“-Pionier hierzulande: Er eröffnete im Dezember 2015 sein erstes „Igniv“ (Rätoromanisch für Nest“) im Grand Resort Bad Ragaz, als Sharing hierzulande höchstens mit Airbnb in Verbindung gebracht wurde. Und wenn ein Koch mit 19 Gault-Millau-Punkten und drei Michelin-Sternen einen zweiten Brand kreiert, macht er natürlich keine halben Sachen: Luftbrot mit Langustinenfüllung, Randen-Knusper oder Trüffel-Ei kamen im Igniv schon auf den Tisch. Trotzdem bleibt die Atmosphäre locker und relaxed, was auch mit den Teams um die Küchenchefs zu tun hat: Mit Silvio Germann (Igniv Bad Ragaz) und Marcel Skibba (Igniv im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz) setzen zwei junge Chefs in der Küche, die jahrelang auf Schloss Schauenstein in Fürstenau mit Andreas Caminada Seite an Seite gekocht haben und nun selbst beide mit einem Stern und 17 Punkten glänzen. Ab ins Nest!
Ob Karottentatar mit Sonnenblumenkernen und Kerbel, Wintergemüse mit Ricotta und Essigreduktion oder Lachsforelle aus Rubigen mit Caramel-Sauerkraut und Beurre Blanc: lecker!
The Cambrian Hotel, Adelboden
„Von der Piste ab zum Sharen“, dieses Motto könnte diesen Winter Ski- und Genussfreunde ruhig mal nach Adelboden locken. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel The Cambrian hat in seinem hauseigenen Restaurant seit zwei Jahren Sharing-Gerichte auf der Karte. Das kulinarische Konzept macht die Gäste mit vielen frischen, gesunden und schmackhaften Wohlfühl-Gerichten happy – auch Vegi-Kreationen sind hier nicht einfach nur Beigemüse. Das Team um Cambrian-Küchenchef Marc Fuchs verbindet lokale und regionale Produkte für die „Sharing Plates“ mit internationalen Twists: So trifft zum Beispiel Rosenkohl auf Sternanis oder geschmortes Birnen-Zimt-Kompott auf gebratenen Tofu mit pikanter Räuchersauce.
