Schlemmen bei den Kräuterköchen auf der Rigi

Schlemmen bei den Kräuterköchen auf der Rigi

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Auf der Rigi war ich letztmals im Vorschulalter, Ausflug mit den Grosseltern. Seither war das „einfach der Berg da in der Nähe von Luzern“, mit den roten und blauen Bähnli. Hah, was wurde meine Wenigkeit fast drei Jahrzehnte später eines Besseren belehrt! Ich machte mich in Begleitung der ersten warmen Frühlingssonnenstrahlen vor Kurzem auf zur Königin der Berge – und landete geradewegs im (kulinarischen) Himmel. Denn als wäre die aussichtsreiche und sonnenverwöhnte Lage des Hotel Edelweiss nicht schon gut genug: Was bei den Gastgebern Gabriella und Gregor Vörös auf den Tisch kommt, ist grosses Kino.

«Schau mal, all die Pflanzen da», weist ein Passagier seine Begleiterin beim Zwischenhalt der Rigibahn an, und zeigt dabei auf die Fensterfront des Kräuter Hotel Edelweiss. Das Pflanzenzimmer der Hotelier-Familie Vörös ist schon von Weitem ein Blickfang, besonders jetzt, da der Kräutergarten neben den Geleisen noch unter einer dicken Schneedecke liegt. Wir befinden uns auf 1500 Meter ü.M. und schriebe man das Jahr 1871, wäre hier nun bereits Endstation der Rigibahn.

Nur wenige Schritte weiter verläuft nämlich die Kantonsgrenze zwischen Luzern und Schwyz – und bei der Inbetriebnahme der ersten Bergbahn Europas vor 150 Jahren erhielten die Betreiber die Konzession nur für den Kanton Luzern. Längst ist die Strecke bis zum Kulm nun in Betrieb, dennoch lohnt sich der Ausstieg an der Station Staffelhöhe. Denn das Kräuter Hotel Edelweiss ist der beste Beweis dafür, dass das Beste eben doch nicht immer zum Schluss kommt.

Ein Ort für Genussmenschen

2008 haben Gregor und Gabriella Vörös das mittlerweile 115-jährige Hotel übernommen. Geplant war das nicht. Damals Mitte zwanzig, lebte das Paar in Luzern. Gregor arbeitete als Informatiker, Gabriella als Angestellte in einem Stadthotel. «Dann überrumpelte uns meine Mutter ein wenig mit der Ankündigung, dass sie das Haus verkaufe, sollten wir es nicht übernehmen» erzählt Gabriella. Nach Ablauf der zweimonatigen Bedenkfrist entschlossen sich die beiden, das Abenteuer zu wagen.

13 Jahre später hat nicht nur die Familie Zuwachs bekommen (auf der Webseite werden die beiden Kinder als Hotel-(B)engel vorgestellt), sondern auch der Hotelname ist um den Zusatz «Kräuter» reicher geworden. Und im «Regina Montum», dem hauseigenen Gourmetrestaurant, kocht Küchenchef Benedikt Voss auf Punkte- und Sternen-Niveau – mit ausschliesslich einheimischen Produkten. «Nur auf Kaffee verzichten wir nicht, dafür gibt’s schlicht keinen würdigen Ersatz», erläutert Gabriella die eine Ausnahme – welche ja bekanntlich die Regel bestätigt.

Die Kulinarik auf einheimische Produkte zu beschränken war eben so wenig von langer Hand geplant wie die Hotelübernahme. Stein des Anstosses war der Fund einen vergessen gegangenen Vorrats an Konfitüre. «Ein Jahr über dem Ablaufdatum war diese noch tiptop, geschmacklich wie visuell», erinnert sich Gregor Vörös an den Vorfall. «Wir haben uns überlegt, was es dazu alles an Konservierungsmitteln und Chemie darin haben mussten», erläutert er den Gedankengang. «Danach fängst du automatisch an, die Lebensmittelindustrie zu hinterfragen.» Gleichzeitig experimentiert der Neo-Hotelier («Ich hatte schon immer einen grünen Daumen») mit dem hauseigenen Kräutergarten.

Merkt, dass auch auf 1500 Metern ü.M. viel mehr als nur die gängigen Schweizer Küchenkräuter heranwachsen. Zusammen mit dem Kräutergarten – heute gedeihen gegen 450 Spezies sowie 60 Beerensorten – wächst auch die Idee, möglichst viele Küchenzutaten selber zu produzieren oder zumindest aus nächster Nähe zu beziehen.

Die Fäden laufen in dem zusammen, was heute 15 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern trägt: Eine Küche auf Spitzenniveau, in der ausschliesslich inländische Produkte verwendet werden – das gilt auch fürs Gewürzregal. «Dass das Essen nicht mit Pfeffer abgeschmeckt ist, merkt niemand», kommentiert Gabriella Vörös.

Was nicht im 2500m2 grossen Garten wächst, wird bei Bauern und Produzenten aus der Region erworben – oder auch mal in Eigenregie aus einem der Seen am Fusse der Rigi gezogen. Und Vieles wird selbst hergestellt: vom Essig (aus Kombucha) und der farblosen Cola (aus einer geheimen Mischung von sieben Kräutern), über das im Steinofen gebackene Brot bis hin zu den unzähligen Tee- und Gewürzmischungen, Konfitüren und Chutneys. Immer wieder pflanzen die Vöröses Neues an, lassen sich (und ihre Gäste) betören von den Geschmacksexplosionen des Austernblatts, der frischen Weggiser Kefe oder dem japanischen Klee.

Gregor Vörös in seinem Element. (Foto: Kräuterhotel Edelweiss / Facebook)

Überraschungsgang als Denkanstoss

Beim Fleischkonsum verfolgt man im Kräuter Hotel den Ansatz von Nose-to-Tail, also der restlosen Verwertung von Tieren. Es werden somit auch Fleischstücke verwendet, die in der heutigen Gesellschaft tendenziell verschmäht werden. «Darum haben wir fast immer einen Überraschungsgangs auf dem Menü» erklärt Gregor Vörös. Der Gast erfährt erst im Nachhinein, welche Zutaten mit im Spiel waren. «Einige Gäste würden sich sonst wohl eher zieren», erläutert er das Vorgehen. Ob das gut ankommt? «Bis jetzt haben wir nur positive Erfahrungen damit gemacht», berichtet er. «Die Leute hinterfragen dadurch oftmals ihre Essgewohnheiten, weil sie nach der Auflösung manchmal zwar kurz inne halten,  den Gang in aller Regel aber genossen haben.» Ausserdem seien die Menschen, die ins Kräuter Hotel kämen, sowieso tendenziell offene Esser; «sie haben sich mit dem Thema auseinandergesetzt.»

Apropos Überraschungsgang: das Menü wird niemals im Voraus bekannt gegeben. Selbst wer gleichentags anruft und Auskunft über das abendliche Menü möchte, wird vertröstet. Das sei zu einem Teil Marketing, «aber vor allem auch ein Mittel zur Spontanität» erklärt Gabriella Vörös. Zieht der angelfreudige Chef de Service morgens einen Hecht aus dem Vierwaldstättersee, findet man diesen abends auf dem Menü wieder. «Vielleicht kommt er aber auch mit zwei Forellen zurück», fährt sie fort. Der Küchenchef orientiert sich an dem, was verfügbar ist. Man setzt sowohl auf Regionalität, als auch Saisonalität.

Spontanes Stelldichein der Spitzenköche

Die Corona-Krise haben auch die Vöröses zu spüren bekommen. Während der Hotelbetrieb wohl mit einem blauen Auge davon kommt («Unsere Gäste stammten schon vorher zu rund 90 Prozent aus der Schweiz»), gab und gibt es Einbussen im Gastrobetrieb. Das Ehepaar zeigte sich in der Not erfinderisch: «Als wir Anfang dieses Jahres auch im Hotelbereich schlechte Buchungszahlen hatten, mussten wir uns etwas einfallen lassen» so Gabriella Vörös. Es entstand die Idee der «Gourmetwoche». Befreundete Köche wurden angefragt, ob sie Lust hätten, für einen Abend das Zepter im Regina Montum zu übernehmen.

So ergab es sich, dass sich im Januar und März jeweils eine Woche lange Köche mit Rang und Namen die Klinke in die Hand gaben – zur Freude aller Beteiligter. «Auch für unsere Crew war das eine tolle Erfahrung» blickt Gabriella Vörös zurück. «Die Mitarbeitenden nutzten die Chance, sich mit ihren Berufskollegen kurzzuschliessen und über die Schulturn zu schauen». Ausserdem, sinniert sie fast ein wenig nostalgisch, könne man von solch einer spontanen Aktion zu «normalen Zeiten» nur träumen. 

Eine Aussicht, die sich sehen lässt! Und nur wenige Gehminuten vom Kräuterhotel entfernt.

Rigi – sonnenverwöhnter Kraftort

Auch wenn der Gaumenschmaus im Regina Montum unbestritten ein Highlight eines jeden Aufenthalts im Kräuter Hotel Rigi Edelweiss darstellt – der einzige Grund dafür ist er bei weitem nicht. Da wäre zum Einen die malerische Lage mit dem sagenhaften Ausblick.  Auf den Balkonen der 18 Zimmer herrscht an diesem Frühlingstag – wie so oft – eitel Sonnenschein und ungehinderter Fernblick. Die charmanten Zimmer sind denn auch praktischerweise mit einem Feldstecher ausgestattet.

«Die Rigi ist freistehend, wie eine Insel», hält Gregor Vörös, der anders als seine Frau nicht hier oben sondern am Fuss der Rigi aufgewachsen ist, fest. «Hier hat es keine Bergkuppen und Felswände, die dir die Sonne nehmen».

Und auch sonst scheint die Rigi kein gewöhnlicher Berg. Immer wieder hört man von den «Kraftorten», die hier zu finden sind. Da wäre etwa das schon vom berühmten amerikanischen Schriftsteller Mark Twain beschriebene Felsentor, wo mit der gleichnamigen Stiftung ein Ort der Stille und der Begegnung geschaffen wurde. (Meine Kollegin Stephanie Günzler weiss in ihrem Blog-Beitrag noch mehr darüber zu berichten.)

Beim Aussichtspunkt Känzeli – vom Kräuter Hotel aus in einer 20-minütigen Wanderung entlang der Krete erreichbar – stimmt die umwerfende Aussicht über die Seen- und Berglandschaft auch die sachlichste Seele besinnlich. Ein paar Gehminuten weiter findet sich die Felsenkapelle, erbaut zwischen gewaltigen Felsbrocken. Dass die Kraftorte zur Rigi gehören wie die Kursschiffe auf den Vierwaldstättersee bestätigt auch Gabriella Vörös: «Ich denke die meisten, die hier leben haben ihren ganz speziellen Ort.» Und fügt mit einem vielsagenden Lächeln an: «Aber sie verraten wahrscheinlich nicht, wo er sich befindet.»

Das Kräuterhotel Edelweiss erreicht man per Rigi-Bahn ab Vitznau oder Arth-Goldau; Station «Rigi Staffelhöhe» www.kräuterhotel.ch

Weitere Rigi-Tipps hält meine Blog-Kollegin Stephi für euch hier bereit.

Der Aufenthalt im Kräuterhotel wurde im Rahmen einer Reportage offeriert.

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